塩麹〜酵素ダイエット

Sponsored Link

塩麹

麹(こうじ)とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものです。
コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸し米や蒸し麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖します。

 

麹の酵素には、デンプンを分解する「アミラーゼ」、タンパク質を分解する「プロテアーゼ」、脂肪を分解する「リパーゼ」という三大消化酵素をはじめ、様々な酵素が豊富に含まれています。
これらの酵素の働きにより、発酵した麹の中には必須アミノ酸やパントテン酸、ビタミンB1、B2、B6、ビオチミンなど必須ビタミン類が多く含まれています。
麹に由来する食物繊維やオリゴ糖も豊富で、発酵した麹には乳酸菌や酵母が含まれておりジャパニーズ・ヨーグルトとも言われてるようです。

 

麹の酵素は15度以下では働かず、最適温度は約20度ですが、15度以上であれば働きます。
ただし麹に60度以上の温度を加えると酵素が変性を起こして作用しなくなってしまいます。

 

麹は生き物ですので、色々な酵素を働かせたいときは20度以上の室温でじっくり発酵させるのが良いでしょう。

 

塩麹の作り方

最近では塩麹ブームのため、乾燥米麹がスーパーに売っているので、手に入れやすいと思います。

 

ほぐしてある便利な乾燥米麹の場合
乾燥米麹:200g
粗塩:60g
ミネラルウォーター:約300cc
出来上がり量:約700cc

 

1.米麹を塩と混ぜ全体に馴染ませます。
2.出来上がり量より少し大きめのタッパー等の容器に入れ(ステンレス・金属製はさびるので使用しない)、箸などでまぜながら、水を加えラップまたは軽くふたをします。(ガスがでているので密閉してはいけません)
3.1日1回ほどかき混ぜ、夏場は1週間ほど冬場は2週間ほど熟成させます。

 

でき上がりは麹の芯がなくなり、おかゆのようにトロ〜としてきます。
きちんと蓋をして保存は冷蔵庫で、半年ほどで使い切ります。

 

出来上がりの塩麹が水っぽく仕上がっている時は、表面の水をスプーンですくって捨ててください。

 

生麹の場合
生麹:200g
塩:60g
ミネラルウォーター:適量
出来上がり量:約600cc

 

1.米麹を塩と混ぜ全体に馴染ませます。
2.出来上がり量より少し大きめのタッパー等の容器に入れ(ステンレス・金属製はさびるので使用しない)、箸などでまぜながら、水を麹がかくれる位、ひたひたになる程度加え、ラップまたは軽くふたをします。(ガスがでているので密閉してはいけません)
3.半日くらいすると麹が水分を吸くるので、更にヒタヒタになるぐらい(麹が水でかくれるくらい)水を足し、全体をかき混ぜます。水を足すのはこの時までです。
4.1日1回ほどかき混ぜ、夏場は1週間ほど冬場は2週間ほど熟成させます。

 

後は、乾燥米麹と同様です。

 

 

 

塩麹記事一覧

塩麹レシピ

せっかく作った塩麹ですので、しっかり美味しく使いましょう。やはり酵素を生かしたお料理というと、簡単なお漬物が一番です。材料は、きゅうり、ナス、大根、白菜と何でも美味しくできます。きゅうりの場合、きゅうり1本に対して、塩麹は大さじ1の割合です。きゅうりを斜めに切って、ジップ袋に塩麹と一緒にいれてモミモ...

≫続きを読む

 
Sponsored Link